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                        木瓜蛋白酶
                        液体木瓜蛋白酶
                        宝莲牌“酶清”
                        酵母营养盐
                        糖化专用复合酶
                        小麦专用复合酶
                        β-葡聚糖酶
                        大麦专用复合酶
                        中性蛋白酶
                        嫩肉粉

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                        木瓜蛋白酶(酶清)在啤酒工业中应用的不可代替性及特点简述
                        发表时间:2012/5/16      浏览次数:1945

                           梁德模1   范卫东 2

                                                    1江门市德隆生物科技科技有限责任公司 529801

                                                        2韶关活力啤酒有限公司 512000

                          我国啤酒产业发展迅猛,消费者对啤酒品质要求越来越高,市场竞争日趋激烈。 因此,啤酒的非生物稳定性、冷混浊问题也就突显出来。酿造专家通过不懈的努力,采取各种工艺方法: 第一,大致有过滤介质处理;第二,凝聚沉降处理;第三,蛋白酶分解处理。若要比较好的解决非生物稳定性,冷混浊问题,通常是先过滤,后加蛋白酶分解效果最好。究其原因是以形成冷混浊的成份决定的。

                        非生物稳定性,冷混浊聚合物主要成分为蛋白质、多酚,在—0至—3形成,蛋白质分子量50000左右,此混浊沉淀随着温度改变是可逆的;若蛋白质、多肽与多酚氧化形成混浊沉淀基本上是不可逆的,其凝聚物成份大约是多肽45-75%,多酚20-35%,不论是可逆混浊沉淀还是不可逆混浊沉淀凝合物,只要破坏其中一方,那么混浊凝聚将难以形成。因此,目前专家们都采取添加蛋白酶方法分解大分子蛋白质。从而达到提高非生物稳定性、抗冷混浊的良好效果。

                        也许有人会问,目前过滤设备很先进,超滤纳米过滤、PVPP等。工艺方法当然是可以的,但深层过滤后,啤酒中的有效风味成份也将流失,影响酒体,并且成本也会大增。木瓜蛋白酶分解蛋白质具有独特性,即分解的大、中、小蛋白质组份分别是15%、25%、60%,与构成啤酒泡沫的蛋白质组份相似,适量添加对泡沫基本无影响,因此木瓜蛋白酶是啤酒生产首选蛋白酶。下面将有关啤酒厂实际应用的各种工艺方法进行比较,可以有更直观的了解。

                        一、感观检查对比表和成本核算对比表

                         

                        工艺序号

                        木瓜蛋白酶(酶清)

                        卡拉胶

                        食用单宁

                        硅胶

                        PVPP

                        脯氨酸蛋白酶

                        浊度

                        工艺一

                        0

                        20ppm

                        20ppm

                        200ppm

                        0

                        5ppm

                        2.0

                        工艺二

                        10ppm

                        10ppm

                        15ppm

                        0                                                                                

                        0

                        0

                        1.3

                            

                        工艺序号

                        使用产品

                        价格(/公斤)

                        用量 ppm

                        成本(/)

                        总成本(/)

                         

                        工艺一

                        卡拉胶

                        75

                        20

                        1.5

                        16.45

                        食用单宁

                        190

                        20

                        3.8

                        硅胶

                        22

                        200

                        4.4

                        脯氨酸蛋白酶

                        1350

                        5

                        6.75

                         

                        工艺二

                        木瓜蛋白酶(酶清)

                        100

                        10

                        1.0

                        5.05

                        卡拉胶

                        75

                        10

                        0.75

                        硅胶

                        22

                        150

                        3.3

                            

                        二、添加木瓜蛋白酶(酶清)工艺流程图

                        工艺一:

                        原料粉碎   糖化   煮沸    前酵    后酵    粗过滤    精密过滤    清酒    包装来灭菌     成品啤酒

                        10ppm木瓜蛋白酶(酶清),抗冷混浊延长保存期)

                         

                        工艺二:

                                         10ppm木瓜蛋白酶(酶清),抗冷混浊延长保存)

                        原料粉碎   糖化   煮沸    前酵    后酵    粗过滤    精密过滤    清酒    包装来灭菌     成品啤酒

                         

                        三、成品啤酒保存期浊度和外观变化对比表(一年期)

                         

                        采用工艺一(未添加木瓜蛋白酶)生产的成品酒

                        月份

                        1

                        2

                        3

                        4

                        5

                        6

                        7

                        8

                        9

                        10

                        11

                        12

                        浊度EBC

                        0.4

                        0.42

                        0.45

                        0.49

                        0.56

                        0.67

                        0.75

                        0.9

                        1.1

                        1.2

                        1.4

                        1.5

                        外观

                        清亮,残有混浊,非生物稳定性较差。

                         

                        采用工艺二(添加木瓜蛋白酶)生产的成品酒

                        月份

                        1

                        2

                        3

                        4

                        5

                        6

                        7

                        8

                        9

                        10

                        11

                        12

                        浊度EBC

                        0.32

                        0.35

                        0.4

                        0.43

                        0.47

                        0.5

                        0.55

                        0.6

                        0.67

                        0.7

                        0.8

                        0.9

                        外观

                        清亮,未见混浊,非生物稳定性较好。

                         

                        综上所述,由此可见,添加木瓜蛋白酶(酶清)对于提高啤酒非生物稳定性、抗冷混浊、延长啤酒保质期效果显著;具有安全可靠且使用简便、成本大幅降低的好处,深为国内外酿造专家推崇。在众多同类功能的产品中具有不可替代的独特性及优点。

                         

                                             江门市德隆生物科技有限责任公司

                                                    2011419

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                        网站搜索关键字:木瓜蛋白酶、复合酶、啤酒添加剂、食品添加剂、酶制剂
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